Bean to bar chocolade

geplaatst in: Lifestyle | 1

Iedereen houdt van chocola, we eten er allemaal genoeg van. Wit, melk, puur, met noten of andere toevoegingen, bonbons, candybars, enzovoorts. We kunnen er over het algemeen niet genoeg van krijgen. Maar het kan nog veel lekkerder!

600 smaakeigenschappen.

In Single Origin en bean to bar chocola kan je smaken proeven die je waarschijnlijk niet in chocola verwacht. Aardbeien, honing, lavendel, perzik, banaan, noten en caramel zijn slechts enkele mogelijkheden, en deze smaken komen uit de cacaobonen zelf! Er zijn geen ingrediënten aan de chocola toegevoegd.

Hoe dit kan? Cacao kan tot 600 smaakeigenschappen bevatten. Het is het meest veelzijdige en complexe voedsel ter wereld. Ter vergelijking: wijn heeft bijvoorbeeld  “slechts” zo’n 200 smaak eigenschappen.

De reden waarom veel mensen dit nog niet hebben geproefd, is omdat de meeste mensen industrieel geproduceerde chocola eten die verkocht wordt in supermarkten. Deze chocola wordt gemaakt van bulk cacao uit West Afrika en heeft een algemene smaak, die beheersbaar en voorspelbaar moet zijn, zodat zoveel mogelijk mensen het zelfde product lekker gaan vinden.

De cacaoproductie van verschillende gebieden of landen wordt bij elkaar gevoegd om deze chocola te maken. Alles gaat op de grote hoop, ongeacht cacaosoort of kwaliteit want het gaat om grote productiehoeveelheden. 85% van de chocola in de wereld wordt zo gemaakt.

Maar als je deze chocola eet, loop je eigenlijk iets veel mooiers mis. Toen ik voor het eerst Single Origin / Bean to bar chocolade proefde was ik stomverbaasd. Dit was zo veel lekkerder! Tot die dag wist ik niet beter dan: melkchocola is zoet, zacht en romig en pure chocola is bitter en vind ik niet lekker. Maar stel je voor: een melkchocolade met 63% cacao (ja, dat kan) die naar toffee en mokka smaakt, of een pure chocola van 85%, superzacht en zonder enige bitterheid, met tonen van honing en caramel. Weer een andere reep  smaakte naar noten, rozijnen en kruiden. Nogmaals: zonder dat deze ingrediënten aan de chocola toe waren gevoegd! Iedere reep was een nieuw avontuur van smaken. Sinds deze ontdekking ben ik de diepte in gedoken en heb ik geproefd, gelezen en cursussen gevolgd. Chocola is zo veelzijdig, er is nog genoeg te ontdekken!

Ik wil graag het verschil uitleggen tussen gewone chocola en single origin/bean to bar chocola. Het is moeilijk om dat in het kort te doen. Toch ga ik het proberen.

Single Origin

Single Origin betekent eigenlijk: afkomstig uit één gebied. Dit kan een land zijn of een provincie, een regio of zelfs een enkele plantage. De origine van de cacaobonen kan iets zeggen over de smaak van de chocola. Net zoals bij wijn speelt de bodem waar de cacaobomen op groeien een rol in de smaak van de cacao. Je zult echter begrijpen dat je van samengevoegde bonen afkomstig uit verschillende regio’s van een land, bijvoorbeeld Peru, een minder uitgesproken smaakprofiel zult krijgen dan van bonen uit een kleiner gebied , zoals Piura of Marañon (beide in Peru).

Bean to Bar

Het verschil tussen een chocolatier en een chocolademaker is dat een chocolatier halffabrikaat chocolade (couverture) inkoopt bij een (meestal) industriële producent, en dit verder verwerkt in repen, bonbons, decoraties op gebak of desserts.

Een bean to bar chocolademaker koopt cacaobonen in en maakt hier zelf chocolade van. Van a tot z. Het doel van een bean to bar maker is om chocola te maken met een onderscheidende, zo interessant mogelijke smaak. Men wil de smaakeigenschappen van de gebruikte cacaobonen zoveel mogelijk tot ontwikkeling laten komen.

Deze  makers kopen hun bonen vaak in bij de boeren zelf of bij coöperaties, en hier wordt een prijs voor betaald waar de boer echt van kan leven. Dit gaat veel verder dan Fairtrade, maar daarover later meer.  Bean to bar makers zijn vaak ook in contact met de boeren, of werken met hun samen om ervoor te zorgen dat de bonen goed gefermenteerd en gedroogd worden.  Een goede fermentatie is belangrijk voor de smaakontwikkeling van de chocola, en goed drogen voorkomt schimmel, dus loont het om zo vroeg mogelijk in het proces invloed uit te kunnen oefenen.

Naast de origine is de soort cacao ook belangrijk. Grofweg kan je zeggen dat er vier soorten cacao zijn:  Forastero, Trinitario, Criollo en Nacional. De meeste bulkcacao is grotendeels forastero. Trinitario is een kruising van Criollo en Forastero, en Criollo wordt van oudsher gezien als de beste en meest oorspronkelijke cacaosoort. Dan is er nog Nacional, een cacaosoort met een heel eigen smaakpalet. Deze groeit voornamelijk in Ecuador.

Criollo, Trinitario en Nacional

Criollo, Trinitario en Nacional zijn veel zeldzamer dan Forastero. Om je een idee te geven: ongeveer 85% van de cacao in de wereld is Forastero. Hoewel deze soort vaak gebruikt wordt om goedkope, vlak smakende chocola van te maken is het ook goed mogelijk om er interessante chocola mee te maken. Verschillende makers hebben dit de afgelopen jaren gedaan met cacao uit ivoorkust, Tanzania, Ghana en Congo bijvoorbeeld. Voorwaarde hiervoor is dat er een hoop aandacht gaat naar de verwerking van de bonen na de oogst, en naar het productieproces.

Bulk cacao uit West Afrika wordt vaak gefermenteerd in grote hopen, afgedekt met bananenbladeren, voor een zo kort mogelijke tijd, niet langer dan drie dagen. Eigenlijk fermenteert men hier alleen om het ontkiemen van de bonen tegen te gaan. De focus ligt op hoeveelheid, en niet op smaak of kwaliteit. Er wordt geen onderscheid gemaakt in cacaosoorten, de belangrijkste factor is prijs. Hoe lager de productieprijs, hoe goedkoper het product in de schappen kan liggen, hoe meer er van verkocht wordt.

Bij bean to bar gaat het anders. Soorten cacaobonen worden gescheiden, kwaliteit is belangrijk, de fermentatie van de bonen duurt vijf tot acht dagen, afhankelijk van de soort bonen. Daarna worden de bonen gedroogd. Dit neemt ook aanzienlijke tijd in beslag. Als de bonen bij de maker komen, kan de productie van een reep nog tot tien dagen duren. De bonen worden gemalen, er wordt rietsuiker (en meestal niet veel meer dan dat) toegevoegd, waarna de chocolade verder verfijnd en uiteindelijk geconcheerd wordt. Concheren is het “walsen” van de chocolade en dat is belangrijk voor de smaakontwikkeling. Dit kan nog enkele dagen in beslag nemen. Daarna wordt de chocola getempereerd en kan hij in mallen worden gegoten, en na afkoeling zijn de repen klaar om te worden gegeten.

Links: een roostermachine. Rechtsboven: een concheermachine
Rechtsonder: een refiner. Deze machine maakt de mix van cacaobonen en suiker fijner en fijner. Daarna gaat het in de concheermachine verder om de smaak nog meer te laten ontwikkelen (Foto’s gemaakt bij Chocolatemakers Amsterdam)

 

Een bean to bar reep is duurder dan een supermarkt reep, dat zal je niet verbazen. Maar je krijgt er veel voor terug!  Lekkerdere chocola met veel interessantere smaken. De smaak blijft veel langer in je mond achter, ook als de chocola zelf al weg is. Hierdoor ben je sneller verzadigd en hoef je er minder van te eten. Dat scheelt weer in calorieën, dus zou je zelfs kunnen zeggen dat je bean to bar chocola kan gebruiken om minder in de verleiding te komen om veel te snoepen.

Waar moet je op letten?

Maar waar moet je nou op letten bij het kopen van (goeie) chocola, of hoe weet je wat je koopt? Dit is niet altijd even makkelijk. In het kort kan je zeggen: Tel de ingrediënten. In industriële chocola zitten veel toevoegingen. Plantaardige vetten in plaats van cacaoboter, bietsuiker in plaats van rietsuiker, melkvet, vanilline (nep vanille), glucosestroop en al dan niet natuurlijke aroma’s zijn enkele voorbeelden.
Vaak staan er woorden in de ingrediëntenlijst die je niet herkent, dat is een goeie indicatie. Kijk maar eens op een verpakking en verbaas je.

Goede chocola bestaat vaak maar uit twee, drie of misschien vier ingrediënten. Cacao, rietsuiker en eventueel wat extra cacaoboter en/of vanille (echte). In het geval van melkchocolade wordt hier melkpoeder aan toegevoegd. Dat is alles.

Goede chocolade.

Omdat men voor Single origin en Bean to bar chocolade een hogere prijs kan vragen dan voor gewone chocola is het voor sommige fabrikanten verleidelijk om dingen op verpakkingen te zetten die niet kloppen. Er zijn makers die dit op zo’n geraffineerde manier doen, dat het voor een consument erg moeilijk is om feit van fictie te onderscheiden en om te bepalen of de hogere prijs gerechtvaardigd is. Een goede indicator om te bepalen of je een goed product in handen hebt is simpelweg de smaak. Proef je meerdere smaaktonen in een chocolade terwijl er geen toegevoegde ingrediënten zijn, dan is het waarschijnlijk een kwalitatief goede chocolade. Maar een mooie smaak vertelt je helaas niet of je een bean to bar reep in handen hebt of omgesmolten couverture. Daarom is het handig om een beetje kennis te hebben van makers, en van termen die je op verpakkingen tegen kan komen. Er worden helaas een hoop knollen voor citroenen verkocht in de chocoladewereld.

Als je nieuwsgierig bent naar bean to bar chocola is het handig om te beginnen bij een speciaalzaak waar je de chocola kan proeven. Een goede plek hiervoor is Chocolatl in de Hazenstraat in Amsterdam (www.chocolatl.nl). Maar als je niet vaak in Amsterdam komt, zijn hier nog wat tips.

Kijk wat er op een verpakking staat. Staat er een duidelijke origine vermeld (bijvoorbeeld San Joaquin in Venezuela, Dak Lak provincie in Vietnam of Esmeraldas in Ecuador) dan zit je waarschijnlijk goed.  Staat er Direct Trade op de verpakking, dan is dit ook een goede indicatie. Ook de bonensoort (Criollo, Trinitario, Amelonado (ondersoort van forastero) of Nacional) is een goede indicatie dat je met kwaliteitscacao te maken. Staan er echter teksten op de verpakking als ‘onze’boeren die voor dag en dauw .. en verdere romantische marketingverhalen, dan is dat vaak een indicatie van massageproduceerde chocola.

Bean to Bar chocola wordt in Nederland verkocht door specialistische winkels, maar ook de winkel is niet altijd een garantie voor een goede aankoop. Simon Lévelt verkoopt een mooi assortiment bean to bar chocolade, maar sommige van hun winkels verkopen ook van den Burgh Chocolaad, wat niets anders is dan omgesmolten massa geproduceerde couverture voor een veel te hoge prijs. Chocoladeverkopers.nl en Clearchox.nl hebben een mooi assortiment chocolade, alsmede Chocolatl die hierboven al genoemd werd. Thechocolateshop.nl heeft sinds kort ook een fysieke winkel in den Haag en bij Zaans Gedaan (Cacaolab) op de Zaanse Schans kunnen ze je ook alles over goede chocola vertellen en kan je proeven. En dan vergeet ik nog het Cacaomuseum aan de Czaar Peterstraat in Amsterdam. Ook een aanrader! En verder heb je ook nog The Highfive Company, importeur van Amerikaanse bean to bar chocolade.

Betere chocola voor mens, milieu en planeet?

Een bijkomende reden om bean to bar chocola te kopen is dat je keuze actief bijdraagt aan een betere wereld. Door bean to bar chocola te kopen van een goede maker, zorg je er in één klap voor dat je bijdraagt aan meer biodiversiteit, een beter milieu, een leefbaar loon voor de cacaoboer en minder kinderarbeid en slavernij.

Hoe? Simpel.
Kwaliteitscacao krijg je niet zomaar. Hoe beter er voor de cacaobomen gezorgd wordt, hoe beter de smaak van de cacao. Op een goede plantage groeit niet alleen cacao. Als er mango en bananenbomen en kruidenstruiken op de plantage staan dan heeft dat een gunstige invloed op de cacao. De vergrote biodiversiteit is goed voor mens en dier en geeft de cacaoboer extra inkomsten.
De wereldmarktprijs voor cacao fluctueert sterk, maar is over het algemeen voor een boer te laag om van de verkoop van zijn cacao te kunnen leven. Kort en bondig betekent dit honger voor de cacaoboer. De prijs wordt door allerlei interventies van belanghebbenden kunstmatig laag gehouden.

Bean to bar makers kopen hun cacao veelal voor twee of drie keer de wereldmarktprijs in bij de boer, mits die goede kwaliteit cacao levert. Op die manier heeft de cacaoboer een goed en leefbaar loon, waardoor zijn kinderen naar school kunnen en niet op jonge leeftijd al hoeven te  gaan werken.

De makers zelf zijn over het algemeen ook geïnteresseerd in milieu en betere omstandigheden voor iedereen en in hun productie werken ze vaak met milieuvriendelijke energie. De Chocolatemakers Rodney en Enver in Amsterdam Noord bijvoorbeeld, laten hun fabriek draaien op zonne energie en een deel van hun cacao wordt per zeilschip vervoerd. The Grenada Chocolate Company in Grenada doet iets vergelijkbaars.

Door bean to bar chocolade te eten doe je dus vier keer iets goeds. Voor de boer, voor de maker, voor de planeet en voor jezelf. Genoeg redenen om het eens te proberen.  Enjoy!

Bovenstaand artikel is geschreven door Martijn Seekles. Bezoek hem ook eens op zijn Facebookpagina: Chocriti.
De foto’s in dit artikel zijn gemaakt door Martijn en door Chocolatl en zijn met toestemming gebruikt.

 

Een Antwoord

  1. Mooi verhaal, er gaat een wereld voor me open.

    Een tijdje terug was er theefestival, toen zag ik dit soort chocolade ook, ik had geen flauw idee waarom ze zo duur waren.

    Nu snap ik het volledig. Bedankt.

Laat een reactie achter

CommentLuv badge
:yup :kiss :santa :teehee :no :loveit :hellooo :sad :goodie :laptop :lovekiss :cheer :tongue more »